Eurostat ha certificato quanto abbiamo ben sperimentato nel carrello della spesa. La folle corsa dell'Olio d'oliva, che nel 2023 si è ulteriormente apprezzato del 50%.
Non si tratta di un evento domestico, la contrazione della produzione per temperature anomale nel mese di fioritura, che hanno fatto perdere fiori e i primi frutti embrionali (Spagna -50% nel 2022 e 2023), il lento rimpiazzo degli alberi decimati dalla Xylella in Puglia impongono una valutazione delle nostre abitudini di consumo.
Soluzione? cambiare il mix dei consumi, giocando sia con l'effetto sostituzione (utilizzo di altri olii a prezzo più basso) che dell'effetto di reddito (permettersi un consumo più di qualità).
L'olio di oliva è sopravvalutato?
Nell'immaginario collettivo l'italiano è sempre lubrificato con olio EVO. Una immagine parziale e antistorica. I grassi sono fondamentali nella alimentazione umana, come potete accertare accedendo a fonti qualificate (vi segnalo l'Istituto Superiore di Sanità), l'olio di oliva è un ottimo prodotto, ma...
- il nord Italia, salvo eccezioni come il Lago di Garda, la Liguria, e la Romagna, si è sempre "lubrificato" con grasso di origine animale, si tratti di strutto (in ossequio alle nostre origini celtiche) che di burro. Con la vita sedentaria i grassi saturi vanno ridotti, ma un buon risotto con l'ossobuco e remolada, e/o un confit de canard valgono una mezz'ora sul tapis roulant.
- quel che conta è cosa si ingurgita, non il modo in cui lo si fa. Inutile fare i fighetti per una noce di burro, se siete un serial griller.
- la vostra vita dura più di un pasto, quindi conta il mix di lungo periodo, non la svaccata occasionale.
- l'olio di oliva lo hanno inventato i fenici, non a caso il prodotto è diffuso in tutto il bacino del mediterraneo. Fuori poco o nulla.
- EVO è un metodo di estrazione cui corrispondono caratteristiche fisico chimiche (Regolamento UE 1308/2013), non è un marchio di qualità o di origine. I paesi che hanno accordi commerciali con la UE possono esportare nel mercato comune solo prodotti conformi ai regolamenti. Ne consegue che possono essere EVO un olio italiano, greco, spagnolo, portoghese, o anche tunisino, o un mix di olii.
- l'olio di oliva si altera ad alte temperature, anche se la sua struttura molecolare "tiene" per più tempo di altre.
I diversi grassi, utilizzi e cautele
Se fuma, butta tutto. Così dicono sia la nonna che lo chef stellato. Il "Punto di fumo" è il momento in cui i grassi alterano la propria struttura molecolare e diventano pericolosi, perché rilasciano acroleina, che la scienza classifica (vedi link OMS) come cancerogena per l'uomo.
Buona norma è avere sempre in cucina un termometro per uso alimentare: oltre al monitoraggio dei grassi è utile per capire i gradi di cottura della carne.
Posto questo paletto, ho copiato e adattato la tabella mettendo assieme wikipedia, e le fonti (Università del Colorado, Gunstone & Norris ecc). NB: l'olio EVO ha un punto di fumo più basso, ma una elevata stabilità molecolare.
Per comodità metto in ordine decrescente i punti di fumo.
Nota: i prezzi li ho ricavati empiricamente dagli scontrini elettronici Esselunga e, per i prodotti non acquistati, da ricerca su Amazon - alimentari. Il prezzo è rapportato a kg (grassi solidi come il burro) o a Litro.
Andamento di prezzi e quantità
Smanettando un poco su Agridata ho estratto e riorganizzato i dati di produzione UE (in migliaia di tonnellate):
| Member State | 2013/14 | 2014/15 | 2015/16 | 2016/17 | 2017/18 | 2018/19 | 2019/20 | 2020/21 | 2021/22 | 2022/23 | 2023/24 |
| Croatia | 5,00 | 1,17 | 3,54 | 3,45 | 3,88 | 3,36 | 4,09 | 3,71 | 2,95 | 5,07 | 2,50 |
| Cyprus | 3,80 | 6,20 | 6,95 | 5,79 | 4,92 | 4,74 | 4,88 | 6,14 | 3,97 | 4,76 | - |
| France | 0,00 | 1,90 | 4,98 | 3,29 | 6,24 | 5,80 | 3,37 | 4,55 | 5,79 | 3,54 | 4,50 |
| Greece | 132,00 | 295,00 | 320,00 | 195,00 | 346,00 | 185,00 | 275,00 | 275,00 | 232,00 | 345,50 | 155,00 |
| Italy | 461,24 | 222,00 | 474,62 | 182,33 | 428,92 | 173,60 | 366,47 | 273,50 | 329,03 | 240,92 | 324,00 |
| Malta | 0,04 | 0,02 | 0,04 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Portugal | 91,65 | 64,15 | 109,13 | 69,42 | 134,77 | 100,32 | 140,50 | 100,00 | 206,24 | 125,92 | 150,00 |
| Slovenia | 0,60 | 0,21 | 0,49 | 0,35 | 0,35 | 0,90 | 0,30 | 0,90 | 0,28 | 0,71 | 0,50 |
| Spain | 1.775,80 | 837,60 | 1.397,90 | 1.286,60 | 1.260,10 | 1.789,90 | 1.125,28 | 1.389,00 | 1.491,46 | 665,84 | 800,00 |
Esiste quindi prima di tutto un problema di produzione dell'Olio di oliva.
Analizziamo (sempre con la banca dati della Commissione) il "bilancio" dell'Olio di oliva:
| Metric/Mkt Year | 2013/2014 | 2014/2015 | 2015/2016 | 2016/2017 | 2017/2018 | 2018/2019 | 2019/2020 | 2020/2021 | 2021/2022 | 2022/2023 | 2023/2024e |
| Area (of olives for oil) | 4.741,2 | 4.761,2 | 4.821,9 | 4.844,2 | 4.850,9 | 4.879,5 | 4.853,8 | 4.863,7 | 4.816,4 | 4.670,2 | 4.737,7 |
| Yield (of olives for oil) | 2,8 | 1,7 | 2,5 | 2,1 | 2,1 | 2,6 | 2,0 | 2,4 | 2,5 | 1,6 | 1,8 |
| Yield (of oil of olives) | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Beginning stocks | 492,4 | 631,0 | 210,8 | 433,0 | 322,3 | 530,7 | 783,6 | 677,4 | 615,6 | 670,5 | 405,9 |
| Production | 2.482,6 | 1.434,5 | 2.324,4 | 1.741,8 | 2.188,3 | 2.263,7 | 1.919,9 | 2.051,2 | 2.271,7 | 1.389,8 | 1.488,9 |
| Imports | 55,5 | 226,7 | 100,1 | 92,5 | 182,2 | 146,9 | 252,6 | 167,6 | 151,5 | 176,1 | 200,0 |
| Exports | 664,1 | 563,4 | 629,7 | 616,2 | 624,2 | 708,9 | 821,1 | 803,9 | 820,5 | 602,2 | 540,0 |
| Availability | 2.366,4 | 1.728,9 | 2.005,5 | 1.651,0 | 2.068,6 | 2.232,4 | 2.135,0 | 2.092,3 | 2.218,4 | 1.634,1 | 1.554,8 |
| Total Consumption | 1.670,4 | 1.517,9 | 1.572,5 | 1.328,7 | 1.537,9 | 1.448,8 | 1.457,6 | 1.476,7 | 1.547,9 | 1.228,3 | 1.189,5 |
| Consumption ES+IT+EL+PT | 1.385,9 | 1.237,7 | 1.266,8 | 1.040,0 | 1.258,7 | 1.124,3 | 1.111,8 | 1.133,4 | 1.200,2 | 930,2 | 900,0 |
| Consumption rest EU | 284,5 | 280,1 | 305,8 | 288,8 | 279,2 | 324,5 | 345,7 | 343,3 | 347,6 | 298,1 | 289,5 |
| Total consumption/capita (kg) | 3,8 | 3,4 | 3,5 | 3,0 | 3,4 | 3,2 | 3,3 | 3,3 | 3,5 | 2,7 | 2,6 |
| Consumption/capita ES+IT+EL+PT (kg) | 10,8 | 9,7 | 9,9 | 8,1 | 9,9 | 8,8 | 8,7 | 8,9 | 9,4 | 7,3 | 7,0 |
| Ending stocks | 696,0 | 211,0 | 433,0 | 322,3 | 530,7 | 783,6 | 677,4 | 615,6 | 670,5 | 405,9 | 365,4 |
| Self-sufficiency rate (%) | 148,6 | 94,5 | 147,8 | 131,1 | 142,3 | 156,2 | 131,7 | 138,9 | 146,8 | 113,1 | 125,2 |
Il problema è evidentemente nella resa delle coltivazioni. Corollario della contrazione del mercato (circa un terzo di produzione persa, non coperto dall'aumento delle importazioni) è il calo sia dei consumi interni che delle esportazioni.
Fonti alternative di approvvigionamento? vediamo i dai FAOSTAT (media 2019-2021). Fuori dal bacino del Mediterraneo poca roba.
As a consequence...
ECAgri - disponibilità del prodotto olio di oliva
Andamento dei prezzi
Il prezzo medio nazionale dell'Olio di Oliva ha visto negli ultimi due anni una accelerazione non seguita dai costi degli olii di semi, esplosi ai primi tempi della invasione russa in Ucraina, poi rientrati per il riequilibrio delle forniture. NB: prezzi al Litro su Milano
Andamento simile nei prezzi degli altri due principali produttori (Spagna e Grecia). Prezzi medi nazionali per quintale
Strategia proposta
Ci troviamo di fronte ad un raddoppio dei prezzi relativi tra oli in misura del 100%. Una differenza che sembra stabile nel medio periodo, e che impone un ripensamento del mix di consumi,
Una buona idea può essere eliminare il consumo di olio di oliva per fritture (meno efficiente di altri) e/o per cibi che ne coprirebbero il sapore, o per i quali sarebbe l'olio di oliva a coprire i sapori. Facilmente praticabile la sostituzione in alcune insalate condimenti tradizionali con mix fusion.
Un paio di idee: l'Olio di oliva è sconosciuto o quasi nelle cucine di tutto il mondo eccetto quella mediterranea. Una idea è rubare qualche ricetta da altre cucine. Considero sostenibili come abitudini di lungo periodo molti piatti della cucina dell'ovest della Francia, e delle varie declinazioni della cucina asiatica, soprattutto la cinese.
Dai dati di acquisto sembrerebbe che la forbice di costo tra olii di oliva di largo consumo e prodotti di alta gamma (IGP) si sia ridotta. Costa quindi in proporzione meno l'uso di IGP come insaporitore a crudo.