Nulla come il cibo ha da sempre costituito l'identità di un popolo. La competizione sui dettagli "sovversivi" o sulla ortodossia nelle ricette tradizionali è memoria di ogni famiglia italiana. Ad un certo punto serve però chi formalizzi questa identità, e che ne divulghi i fondamentali.
Ritengo imprescindibili le opere di due personaggi, Pellegrino Artusi (1820-1911) e Mario Soldati (1906-1999). Il primo ha il merito di costruire l'identità culinaria nazionale, dopo la forzosa unificazione politica, il secondo di ricostruire l'identità del nord del paese umiliata nella fase finale della seconda guerra mondiale, che aveva portato fame in quello che dal medioevo era uno dei vasi di pandora agroalimentari d'Europa.
Non solo Italia. Dal Repas gastronomique francese, che si origina a fine XVIII secolo, al recente riconoscimento del Couscous tradizionale del Maghreb come patrimonio dell'Umanità il cibo non è solo nutrimento, è un modo di essere. Prendete e mangiatene tutti...
Artusi e la costruzione della identità culinaria italiana.
Il 4 agosto 1820, in quel di Forlimpopoli, Stato Pontificio, Legazione di Forlì, nacque l'uomo che trasformò la cucina italiana, da cibo da carrettiere a competitor della cucina francese. Una violenta rapina subita nel 1851 da parte del Passator (non sempre Cortese) indusse la famiglia (droghieri benestanti) a trasferirsi a Firenze. Scrittore dilettante, buyer professionista per il family business, Artusi decise di scrivere di cucina. Il suo auto-pubblicato "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del 1891 costituisce l'atto di nascita della cucina italiana.
Chi era Artusi ce lo spiega Laila Tentoni, già funzionaria del comune di Frampol e Vice presidente di Casa Artusi.
Nel neocostituito stato unitario i menù di corte per i ricevimenti ufficiali erano rigorosamente in francese, in omaggio alla lingua internazionale della diplomazia, e anche in ricordo delle origini della casa regnante (i Savoia erano vassalli imperiali, ma collocati geograficamente più "trans" che "cis"-alpini").
Non a caso solamente agli inizi del '900 la cucina italiana assunse a paradigma dei menu di corte. Grazie anche all'opera di Artusi aveva completato l'upgrade da servizio mensa a patrimonio immateriale. L'evoluzione è documentata dai menù del Quirinale, editi in un introvabile volume "I Menù Del Quirinale 1861-2011" Pubblicato in occasione del CL anniversario dell'Unità d'Italia. Accontentatevi di fare dei fermo-immagine su questo video:
Citazione di Artusi: "O santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e dei decaduti, sognanti la clorosi, la tabe e i gavoccioli dell’arte ideale! All’aria, all’aria libera e sana, a far rosso il sangue e forti i muscoli!"
Leggasi infra la genesi della Guida Michelin.
Il Viaggio nella valle del Po di Mario Soldati
A fine anni '50 Mario Soldati ideò una strepitosa trasmissione televisiva. In 12 puntate, dal Monviso alle Valli di Comacchio; purtroppo non sono molto ben conservate, e manca l'audio della puntata 12, dedicata alla mia amatissima anguilla.
Per ragioni di tirchieria utilizzo gli strumenti gratuiti di Google, e ho dovuto spaccare in due parti la mappa del viaggio dello scrittore. Se li aprite nel vostro account google potete estrarre il file kml-klz per organizzare una o più gite fuori porta. Ho pedissequamente suddiviso per colore rispettando i suggerimenti delle singole puntate, cercando di trovare ove possibile i link per visitare lo stato attuale dei luoghi citati.
Nella puntata del 18/12 trovate un ricordo del Cavalier Enzo Tassi, dai compaesani ironicamente apostrofato "cavalier uliva", che da ragazzotti trovavamo sempre di notte, a chiusura locale, impegnato nel fare fare il giretto notturno alla fedelissima e civilissima dobermann. "buonanotte Cavaliere" e non mancava mai un "oh, ciao belo", malgrado le rumorosissime e ripetute invasioni del locale che organizzavamo nei giorni morti infrasettimanali.
E qui di seguito la mappa interattiva delle residue puntate:
Memo Flash #1: Come lo stare a tavola diventa capitale intellettuale nazionale - la Francia
"Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage?" Si chiedeva il Generale De Gaulle.
Due eventi hanno invece cementificato l'identità gastronomica francese, pur esaltandone le diversità regionali o addirittura dipartimentali:
- lo stato di disoccupazione dei cuochi delle corti nobiliari dopo la Rivoluzione francese, che ha diffuso nel territorio il capitale intellettuale del punto di riferimento della buona società continentale.
- a fine 800 la diffusione dell'abitudine alle gite fuori porta e ai déjeuner en plein air che ha trovato nella voglia di rifarsi della borghesia francese dalla disfatta militare ed economica della guerra Franco-Prussiana del 1870 e del tentativo di sommossa protocomunista della "Commune" di Parigi del 1871
In occasione della Esposizione universale di Parigi del 1900 i fratelli Michelin, produttori di pneumatici in quel di Clermont-Ferrand, si inventano un gadget per i tanti ciclisti e i pochi automobilisti che compravano i loro prodotti: una guida ai ristoranti di Francia. E' la prima edizione della Guida Michelin che divenne annuale pochi anni dopo.
In considerazione della enorme influenza di questo way-of-life il Repas Gastronomique è diventato intangible universale nel 2010
Memo Flash #2: Il couscous del dì di festa nella tradizione Maghrebina
Tutti noi abbiamo avuto a che fare con qualche immigrato nordafricano. Trovatene uno che non mantenga il rito del Couscous del dì di festa (venerdì).
Nel 2020, come riconoscimento del valore culturale per tutto il Maghreb, il couscous tradizionale è stato anch'esso iscritto tra gli intangible universali UNESCO.