Utilizzato in Italia soprattutto conservato, sia essiccato (Stoccafisso), salato (Baccalà) o surgelato, il merluzzo è un pesce poco presente in Mediterraneo, ma molto diffuso nelle tradizioni alimentari italiane come testimonianza degli scambi alimentari tra nord e sud Europa.
Per il nome commerciale comune "merluzzo" si intende una serie di speci ittiche appartenenti all'ordine dei Gadiformes, famiglia delle Gadidae, e Merluccide (conosciuti anche come "nasello").
Nei link trovate le denominazioni scientifica e commerciali in 5 lingue di merluzzi e affini.
L'Ordine dei Gadiformes è il terzo per Tonnellate pescate nel quinquennio 2015-19. Ho manipolato il Database FAO FishstatJ calcolando la media degli ultimi 5 anni disponibili (2015-2019). Il grafico sottostante e tutti gli altri del post sono ricavati dal dato descritto.
La famiglia delle Gadidae è decisamente la più pescata.
Le Gadidae vengono utilizzate per Baccalà, Stoccafisso e per i prodotti surgelati (tra cui i celeberrimi bastoncini). Fish & Chips viene fatto tradizionalmente con merluzzo fritto dell'Atlantico.
Le principali aree di pesca sono focalizzate nelle zone fredde degli oceani (Nord per Gadidae, Sud per Merluccidae):
I principali paesi produttori sono, di conseguenza, quelli affacciati sulla parte nord dei due oceani
La pesca commerciale, come vedete, è decisamente concentrata su poche specie, sia per i Gadidae che per i Merluccidae
Livelli di prezzo (all'ingrosso): Nasello circa 6€/kg, Melù o Potassolo 9€, Merluzzo d'Alaska 11,5€, Eglefino 12, Merluzzo nordico 14 (ma valore variabile per le DOP). Ecco l'andamento. Fonte: Prezzi internazionali all'Ingrosso Ministero Agricoltura e alimenti francese.
Informazioni, link e suggerimenti sulle principali specie commerciali. NB: sotto la voce "Regimi Europei di Qualità" trovate i riferimenti ad eventuali STG/IGP come il Bachalau de cura Portoghese e lo Stokfish delle Lofoten
|
FAO CODE |
Denominazione Scientifica | Name_IT | Name_En | Name_Fr | Name_Es | Name_Pt | link Commissione UE | link MIPAAF |
| ALK | Gadus chalcogrammus/Theragra chalcogramma | Merluzzo d'Alaska o Pollack dAlaska | Alaska pollock(=Walleye poll.) | Lieu de l'Alaska | Colín de Alaska | Escamudo-do-Alasca | Pollock Euroinfo | |
| WHB | Micromesistius poutassou | Melù o potassolo | Blue whiting(=Poutassou) | Merlan bleu | Bacaladilla | Verdinho | Potassolo Euroinfo | Hellofish potassolo |
| COD | Gadus morhua | Merluzzo nordico (Stoccafisso se essiccato) | Atlantic cod | Morue de l'Atlantique | Bacalao del Atlántico | Bacalhau-do-Atlântico | Merluzzo nordico Euroinfo | Hellofish merluzzo |
| PCO | Gadus macrocephalus | Merluzzo nordico (Baccalà se salato e stagionato) | Pacific cod | Morue du Pacifique | Bacalao del Pacífico | Bacalhau-do-Pacífico-norte | Merluzzo Euroinfo | |
| HKE | Merluccius merluccius | Nasello o merluzzo | European hake | Merlu européen | Merluza europea | Pescada-branca | Nasello Euroinfo | Hellofish nasello |
Infine una pagina di storia: il naufragio della Querina e la diffusione dello stoccafisso da parte del navigatore vicentino Piero Querini