Sgombri - Caballa - Maqueraux

Oggi rientro nel territorio cisalpino dopo una breve ma intensa permanenza atlantica.

Cerchiamo di disintossicarci per gradi dalla overdose di fosforo e, attratti dal classico sconto Esselunga, ripieghiamo su un ottimo e ben noto esponente della classe degli attinopterigi.

Sostenibilità ambientale

Benché si tratti di un pesce pescato, e non di prodotto da acquacultura, lo sgombro è a basso rischio di estinzione, a differenza di quasi tutti i pesci, e ben disponibile nel territorio dell'Unione.

Nel 2017 ne sono state pescate 209.000 tonnellate, 11,6% nel mediterraneo, 88,4% nelle acque atlantiche. Fonte: tabelle Eurostat fish_ca_main e fish_ca_atl37.

SPECIES/FISHREG Atlantic Mediterranean Totale complessivo
"Mackerel sharks, Porbeagles, nei - Lamnidae" 0,26 0,00 0,26
"Snake mackerels, Escolars, nei - Gempylidae" 6,58 0,06 6,64
Atlantic chub mackerel - Scomber colias 116.565,66 8.751,68 125.317,34
Atlantic horse mackerel - Trachurus trachurus 0,00 4.383,08 4.383,08
Atlantic mackerel - Scomber scombrus 0,00 4.588,33 4.588,33
Blue jack mackerel - Trachurus picturatus 4.988,78 143,57 5.132,35
Cape horse mackerel - Trachurus capensis 191,72   191,72
Cunene horse mackerel - Trachurus trecae 247,16   247,16
Jack and horse mackerels nei - Trachurus spp 58.977,01 3.591,52 62.568,53
Mackerel scad - Decapterus macarellus 0,27   0,27
Mackerels nei - Scombridae 288,31 182,24 470,55
Mediterranean horse mackerel - Trachurus mediterraneus 2.658,13 2.364,11 5.022,24
Narrow-barred Spanish mackerel - Scomberomorus commerson 0,07   0,07
Scomber mackerels nei - Scomber spp 773,79 280,49 1.054,28
Serra Spanish mackerel 0,07   0,07
West African Spanish mackerel - Scomberomorus tritor 6,34   6,34
Totale complessivo 184.704,15 24.285,08 208.989,23

Eccellenze

Materia prima d'eccellenza la Cabala de Andalusia, che nella versione "conserva" ha ottenuto la IGP ES/PGI/0005/0281. Beh, se vedete una roba del genere su una etichetta, comprate senza ritegno.

Lo sgombro marinato è entrato tra le ricette della "La cuisine du marché" dello Chef pluristellato Paul Bocuse.

La mia versione

Mi piacciono molto i marinati, quindi opto per il Bocuse.

Metto a bollire un poco d'acqua e, al bollore, sparo dentro una bella spruzzata d'aceto e un mix di sedano-carota-cipolla, qualche bacca, alloro e appena di sale. La bollitura (7/8 minuti) serve per ammorbidire le verdure, che poi faranno di contorno. Annusate il mix, se puzza di aceto lasciate ancora evaporare.

A parte miscelo limone, salsa di soia, qualche goccia di tabasco. Del limone sfrutto anche la buccia che grattugio per spararla in cima al piatto.

Dispongo i filetti di pesce, sparo sopra la marinatura di verdure e poi l'intruglio di cui sopra.

Lasciate andare a temperatura ambiente, poi mettete in frigo e lasciatelo 3/4 ore.

Togliete dal frigo per riambentare e i giochi sono fatti.