Scriviamo di Dicentrarchus labrax, ovvero la spigola/branzino/loup/bar/seabass/robalo/lubina che dir si voglia. Vorace e snello predatore del blu, le sue carni si apprezzano in mille ricette, dalla grigliata tra amici al "loup en croute" degli chef stellati. E' un prodotto tipicamente europeo, e tipicamente ... di allevamento.
Il mercato del branzino: origine e prezzi
Ho cercato un database dei prezzi all'ingrosso in Italia, ma la fonte più comoda da manipolare è la serie di database del "Réseau des Nouvelles des Marchés"(RNM). Servizio offerto dal Ministero per l'Agricoltura e l'Alimentazione francese. Il mercato è europeo, quindi anche i prezzi sono piuttosto allineati per il consumatore tipo. Fanno eccezione le pesche dirette da parte di singoli ristoratori, e i mercati locali.
Vediamo l'andamento dei prezzi del pescato vs allevato (pescato 1,2 kg, allevato 400-600g)
Sempre per sapere meglio cosa e dove si compra questa la distribuzione della produzione da acquacultura (2018). Il branzino è un prodotto quasi esclusivamente Europeo, pertanto in questo caso ho prelevato i dati dal database Eurostat (Tabelle fish_ca_main e fish_aq2a). Valori in tonnellate.
... e questa da cattura
se volete divertirvi trovate qui i dati:
Un suggerimento per i "filettini" primo prezzo di branzino allevato
Da quanto sopra è evidente la differenza tra un prodotto pescato ed uno allevato. Non sempre però l'allevato è da buttare. La standardizzazione delle dimensioni e la disponibilità di prefabbricati comodi (i famosi "filetti" al banco pesce) ne fanno un prodotto comodo e abbastanza economico per l'uso quotidiano.
Un suggerimento per tutti questi prefabbricati è utilizzare la carta forno, opportunamente e leggerissimamente unta, per evitare che si attacchi la pelle alla padella/teglia.
Una ispirazione interessante per i filetti la possiamo mutuare dalla cucina cinese Fettine e filetti à-la-page