Identità e scambio nel cibo

Identità e scambio nel cibo

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Gennaio 2018, causa epidemia influenzale festeggiamo in ritardo il Natale con la Bonfatti's family (i miei cognati).

Chiama una collega della "Profe" Campi (a sòrema) e ci chiede: che mangiate? Izy: Waterzooi. Waterche?

La Profe mi passa l'interlocutrice, che chiameremo in codice "Bea" (Bravo-Echo-Alpha): spiega tu.

I Waterzooi, una zuppa di pollo o pesce e verdure, piatto tipico di Gent nonché piatto preferito di Carlo V, l'imperatore sul cui dominio non scendeva mai il sole.

L'interlocutrice (pure lei Profe, ma di storia) si incuriosisce e mi lancia una idea: "te la senti di parlare di cibo e storia ad una classe delle medie?"

Sapete che sono un kamikaze, so ...why not? ma oltre alla storia mettiamo un poco di hints &tips per capire mercato e organizzazione del cibo.

Leggermente riviste ecco le slides di quell'incontro. Nel testo i bullets dell'incontro, e qualcosa in più che non poteva essere detto o scritto a dodicenni


Parte I - gli Intangibles del cibo

Il cibo ha assunto quasi immediamente, nella storia dell'umanità, connotazioni immateriali di rilievo decisamente prioritario rispetto alla funzione meccanica del nutrirsi.

Il turismo enogastronomico, il pasto consumato in occasione di feste, per riunioni di famiglia, il legame con la propria identità, sono beni immateriali che l'UNESCO ha iscritto tra il patrimonio dell'umanità.

Il perché è spiegato nella scheda descrittiva del pasto alla francese:

"Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes (naissances, mariages, anniversaires, succès, retrouvailles). C’est un repas festif réunissant des convives qui pratiquent ensemble, pour cette occasion particulière, « l’art de bien manger et de bien boire ». Cette pratique, très populaire et familière à tous les Français, se développe en France depuis des siècles. Elle se transmet et évolue en permanence. C’est une pratique sociale qui s’attache à une représentation commune du bien manger plutôt qu’à des mets particuliers. Son homogénéité dans toute la communauté provient : - d’une part, du sens qu’elle lui donne : le bien être ensemble, l’attention à l’Autre, le partage autour du plaisir du goût, l’équilibre entre l’être humain et les productions de la nature ; - d’autre part, des rites précis selon lesquels il se déroule : recherche de bons produits, référence aux corpus de recettes codifiées, savoir-faire culinaires, esthétisation de la table, succession des services, mariage des mets et des vins, conversations autour des mets. Le repas gastronomique rythme la vie des membres de la communauté. Il resserre le cercle familial et amical et, au delà, renforce le lien social. Il constitue un repère identitaire important et procure un sentiment de continuité et d’appartenance." 

Di food intangibles ce ne sono un sacco. Qui vi propongo le più note: Il pasto alla francese, la dieta mediterranea e l'arte della pizza napoletana.

 

Un complesso codice di comportamento

Sulla scheda di iscrizione tra i beni immateriali UNESCO si sottolinea il concetto di pasto come pratica, come codice di comportamento, con una prassi ben codificata e rigida.

Sul concetto: "cibo come codice" una sublime spiegazione ce la regala 007 in "Diamonds are forever".  PS: non sempre se sbagliate il bicchiere al ristorante vi capita di essere messi a mare.

https://www.youtube.com/embed/fZHq64Ze9HA

 

Cibo ed erotismo

Altro intangible da non sottovalutare, il legame tra il cibo e la seduzione se non proprio cibo utilizzato per preliminari sessuali. Nella bibliografia trovate una interessante pubblicazione, "L'amour gourmand". Non mi permetto di spoilerarlo, ma il suggerimento di Casanova su come utilizzare un'ostrica per un preliminare merita una citazione:

"Ce fut par hasard qu’une belle huître que je mettais dans la bouche d’Émilie glissa de la coquille et tomba dans sa gorge. Elle voulait l’enlever avec ses doigts, mais je la réclamai de droit, et elle dut céder, se laisser délacer et me permettre de la recueillir avec les lèvres, du fond où elle était arrêtée. Elle ne put s’opposer à se laisser découvrir entièrement ; mais je ramassai l’huître d’une façon à ne laisser soupçonner d’aucune manière que j’éprouvasse d’autre plaisir que celui de reprendre mon huître."

Per qualche ricetta o suggerimento interessante il libro di una antropologa svedese: Marilyn Ekdahl Ravicz (dettagli nella bibliografia).

Identità e scambio

Due i punti chiave:

1) l'identità nel cibo è una componente estremamente forte. Cibi rituali (Pasqua è appena passata) legati alle credenze religiose, cibi e vini che ricordano la terra natia sono degli elementi di caratterizzazione di una comunità.

2) spesso l'identità si forma attraverso uno scambio, anche con paesi lontani. Il Cappellaccio di Zucca ferrarese ha componenti sudamericane e indonesiane, il risotto alla milanese è un pesante tributo agli arabi, nel baccalà alla vicentina i due ingredienti chiave (polenta e stoccafisso) arrivano rispettivamente dalle americhe e dal circolo polare artico.

Godetevi lo slideshow. 


Parte II - Organizzazione e mercato del cibo

Qui invertiamo l'ordine: prima le slides poi alcune spiegazioni.

 

Slide1

Il mercato delle commodities agroalimentari (e non solo) è oramai mondiale e su prodotti sia presenti che futuri.

Il primo mercato al mondo è quello di Chicago (CBOT = Chicago Board of Trade) Website CME Group .

Perché Chicago? Perché storicamente era il mercato delle carni che arrivavano dal West, e delle granaglie del Midwest degli USA per gli stati industrializzati e altamente popolati dell’Est.


La catena logistica delle commodities arriva al consumatore tramite la GDO (Grande distribuzione organizzata). La crescente sensibilità verso le tematiche di sostenibilità ambientale ha spinto ad affiancare a questo metodo tradizionale anche catene distributive a km 0, come mercati contadini o consegne dirette contadino-consumatore.

Il mercato dei prodotti «premium» tradizionalmente caratterizzato da una catena distributiva di élite tramite gastronomie, enoteche, ecc.. si sta lentamente disintermediando: crescono i produttori che vendono direttamente via web.

Due colori: omaggio ad un saggio fondamentale sulle strategie competitive: Blue Oecean Strategy (Chan Kim & Mauborgne) Blue: successo - Red: bagno di sangue.

Slide2

Esempio enologico. Due vini che provengono dalla stessa Regione (la Provenza), si tratta in entrambi i casi di vini rosati, e del volume di 3 litri.

Il vino «Premium» costa ben 7 volte il vino «commodity». Prezzi al consumatore escluso trasporto prelevati il 2/2/2018.

Commodity segnala la particolare convenienza, aggiungendo uno sconto 30% sul prezzo di partenza (1/5 del premium), con extra sconto del 10% inserendo il codice promozionale

Cosa fa premio. Oltre alla qualità di base:

1)Packaging: Jéroboam vs VRAC

2)Narrativa: vitigni utilizzati, eventualmente note di colore

3)Giudizio dell’esperto: J.Robinson 16,5/20

Slides 3-7

L’OCSE, assieme alla FAO, aggiornano e rendono gratuitamente disponibili un database sulla produzione e consumi agroalimentari e della pesca, con le proiezioni di domanda e offerta nei prossimi 10 anni.

Anche se limitiamo l’analisi alle macro-categorie dei beni alimentari, nessun paese può dirsi autosufficiente: il mercato mondiale è talmente interdipendente da rendere necessari accorgimenti per permettere una distribuzione efficiente  delle risorse. I beni alimentari sono infatti deperibili, ed una inefficiente distribuzione è associata necessariamente allo spreco.

Il problema di base del commercio mondiale di questi beni è che i requisiti igienico sanitari non sono gli stessi in tutti i paesi.

Soluzione iniziale è stata introdurre controlli doganali per accertare idoneità delle merci al consumo. Si creava però una costosa (in tempo e soldi) barriera al commercio.

In un secondo momento ci si è resi conto che è molto più efficiente condividere le norme in fase di produzione, lasciando i controlli al dettaglio come puramente campionari o indotti da eventi (NAS, ad esempio, e polizia annonaria).

I paesi europei sono stati i primi a condividere questo approccio, e la politica agricola e della pesca condivisa è stato uno dei punti fondanti dell’Unione europea.

Oggi, tutti i paesi dell’Unione condividono medesime regole igienico-sanitarie, e questo permette la circolazione dei prodotti agricoli e della pesca senza barriere ed a costi ridotti. Qui i dettagli: Commissione UE- Agricoltura e pesca

E’ stato recentemente firmato un trattato tra l’Unione Europea ed il Canada (CETA) finalizzato ad accrescere scambi commerciali ed investimenti tra le due aree economiche.

In corso di definizione analoghi accordi con i paesi del Sudamerica (MERCOSUR) e il Giappone.
Un analogo accordo (TTIP) in corso di definizione con gli Stati uniti d’America si è interrotto dopo l’elezione alla Presidenza di Donald Trump.

A livello multilaterale, i paesi dell’Unione, assieme a tanti altri paesi citati, aderiscono alla WTO (World Trade Organization). Si tratta di una organizzazione piuttosto recente (fondata nel 1995)  ed è l’»erede» del GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) Firmato a Ginevra nel 1947 da 23 paesi (grossomodo i paesi area occidentale dell’epoca, incluse Cina e Cuba, escluse Italia e Germania). 

Slides 8-11

Efficienza dello scambio.

Blu ha 2 pizze e 8 lattine di coca: Verde ha 9 pizze e solo 1 lattina. Blu rischia di affogare, Verde di ingozzarsi. Cosa possono fare per migliorare la situazione? Scambiare parte dei loro beni. Così entrambi hanno 5 pizze e 5 lattine, e possono godersi più cene.

Questa rappresentazione grafica del perché lo scambio accresce il benessere risale a fine ‘800 ed è chiamata scatola di Edgeworth o scatola di Edgeworth-Bowley.

Asimmetrie informative

Concetto definito agli inizi degli anni ‘70 dal Nobel George Akerlof.

Negli acquisti dei prodotti «premio» c’è sempre una asimmetria informativa. Ovvero chi produce conosce le qualità dei beni, chi compra ha informazioni relative.

Questo problema è un limite alla efficienza degli scambi, e, ad oggi, viene risolto ricorrendo a certificazioni rilasciate da soggetti terzi rispetto ai produttori e riconosciuti dai consumatori di più paesi.

Nell’Unione Europea, i marchi di origini DOP, IGP e STG sono ovunque riconosciuti, ed una unica autorità (l’EFTA) vigila sulla sicurezza alimentare dei cittadini dell’Unione, in collaborazione con forze dell’ordine e organi sanitari. Un mercato unico non può prescindere da regole condivise.

Regolamentare le risorse collettive

Le Risorse collettive sono una delle classiche situazioni di «fallimento» dei mercati; casi tipici una riserva di pesca/caccia/raccolta, la distribuzione delle acque per irrigare i campi ecc.

In questi casi l’entrata di un «concorrente» nell’utilizzo della risorsa provoca una diminuzione delle possibilità di consumo o produzione di tutti gli altri.

Esempio classico la pesca. Un area di pesca può produrre 10.000 tonnellate di pesce, se ci sono 10 pescherecci ,ognuno di questi ha 1.000 tonnellate di potenziale pesca.

Se entra una 11° barca, il potenziale di pesca di ciascuna è di 909 tonnellate. Le società entrano immediatamente in conflitto tra di loro.

Una economista americana, di origine scandinava (Elinor Ostrom) vinse il Nobel nel 2009 per  lo studio delle risorse collettive, e la enunciazione dei principi per risolvere questi conflitti. In sintesi, questo modello si rappresenta in una autorità esterna, partecipata dagli interessati (tramite le organizzazioni/i rappresentanti), una chiara definizione delle aree, una regolamentazione all’accesso (licenza), monitoraggio e limiti allo sfruttamento (misura minima prede, limiti quantitativi), sanzioni progressive per infrazioni alle «regole» di accesso.

Esternalità - lo sviluppo sostenibile

Industria e produzioni agroalimentari entrano spesso in conflitto. Il problema è tecnicamente di «esternalità». Il comportamento di un agente economico interferisce con il risultato degli altri. Per risolvere questi problemi le soluzioni principali solo di tipo regolamentare (limiti alle immissioni) oppure economico (accise sugli idrocarburi)


Parte III - Breve storia del cibo 

Qui riassumere è impossibile. Se vi interessa il tema fate un investimento e incominciate a leggere (NB: nuoce gravemente al populista)

 


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